En esta receta os explico paso a paso la técnica de cocción lenta para carnes de ternera y buey de 2ª categoría y otras con mucho músculo y poca grasa en las fibras.
Podéis aplicarla al "Redondo de ternera", "Falda enrollada", "Falda rellena", "Gallón relleno", " Ossobuco", "Guisado de costillas" "Rabo de toro"... Tan sólo añadiremos ingredientes distintos según la receta elegida.
CARRILLADA DE TERNERA
INGREDIENTES: (para 2 personas)
1 carrillada de unos 500gr
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
1 diente de ajo
1 vasito de vino tinto
1 bote de guisantes para guarnición
sal aceite
Con un cuchillo muy afilado, limpiar la carrillada quitándole membranas y grasas duras.
Salpimentar la carne y colocar en la olla con un poco de aceite muy caliente. También pondremos la carne y membranas que hemos quitado para conseguir mas "sustancia" para la salsa.
Es muy importante elegir un tamaño de olla adecuado para nuestra elaboración. Si ponemos dos carrilladas, deben caber una al lado de la otra y si no también podemos coger la opción de sofreír una primero y otra después y juntarlas cuando vayamos a poner el vino y el agua.
Dejaremos que la carne vaya dorando por un lado ¡¡ sin tocarla !! , esto es muy importante para que la carne se selle y queden los jugos dentro. Seguro que habéis visto cómo en algunas ocasiones la carne empieza a soltar agua y espuma, esto es debido primero porque el aceite no estaba muy caliente y segundo, nos empeñamos en despegarla del fondo de la cazuela nada mas dejarla caer.
NO DAREMOS LA VUELTA A LA CARNE HASTA QUE SE DESPEGUE ELLA SOLA DEL FONDO DE LA OLLA. Tan solo vigilaremos el fuego regulándolo a una fuerza moderada para que no se nos queme.
Nuestra carne se ha despegado sola, le hemos dado la vuelta y ahora añadiremos lo que llamamos "guarnición aromática", en este caso cebolla, zanahoria y ajo. Esta guarnición aporta sabor y ayuda a la cocción de la carne.
Rehogar las verduras un poco y añadir el vino. Dejar reducir para que se evapore el alcohol.
Añadir agua fría hasta que cubra justo la carne.
Cerrar la olla y cocer a presión el tiempo necesario, aproximadamente una hora.
Esta elaboración también se puede hacer en cazuela tradicional e incluso todo el proceso en el horno, pero de momento creo que con esta técnica podéis empezar a tomar confianza en estos tipos de cocciones.
Abrir la olla y añadir los guisantes o las verduras que queramos de guarnición.
Servir
Podéis acompañarlo de patatas fritas o de arroz blanco.
Espero que os guste.
